การถนอมอาหาร ด้วยก๊าซไนโตรเจน คืออะไร

การถนอมอาหารด้วยก๊าซไนโตรเจน

การประยุกต์ใช้ก๊าซไนโตรเจนกับอาหารที่บรรจุในกระป๋องพลาสติกที่เรียกว่า Nitrogen Flushing การเติมก๊าซไนโตรเจนเข้าไปแทนที่อากาศในภาชนะบรรจุ โดยสามารถเพิ่มอายุการเก็บรักษา หรือ ถนอมอาหาร ของมันม่วงได้นานกว่าปกติ 30% และ ของอาหารประเภทถั่ว (Peanuts) ได้นานกว่าปกติถึง 2 เท่า

รู้จักกับก๊าซไนโตรเจน

ไนโตรเจน (Nitrogen) เป็นธาตุเคมีในตารางธาตุที่มีสัญลักษณ์ N และเลขอะตอม 7 เป็นอโลหะที่มีสถานะเป็นแก๊สที่มีอยู่ทั่วไป ไม่มีสี ไม่มีกลิ่น ไม่เป็นพิษ (Non-toxic) แห้ง และไม่มีความชื้น ไม่ช่วยให้ไฟติด และตัวเองก็ไม่ติดไฟ เบากว่าอากาศเล็กน้อย เป็นธาตุที่มีสมบัติเฉื่อยมากต่อปฏิกิริยาเคมีแต่ละโมเลกุลมี 2 อะตอม ก๊าซ มีสูตรทางเคมี N2 แต่ละโมเลกุลมี 2 อะตอม

ไนโตรเจน ในสถานะที่เป็นก๊าซมีความใกล้ชิดกับมนุษย์มากที่สุด โดยเป็นส่วนผสมในอากาศที่เราหายใจอยู่ทุกวัน โดยมีสัดส่วนอยู่ 79% ของอากาศทั้งหมด (มีออกซิเจนอยู่ประมาณ 20.9% ของอากาศทั้งหมด) แต่หากเอ่ยถึงแก๊สไนโตรเจนที่ใช้กับอาหาร เรามักรู้สึกเกรงกลัวว่าจะอันตราย หรือเป็นพิษ

ปัจจัยที่มีผลต่อการใช้ก๊าซเพื่อการบรรจุผลิตภัณฑ์อาหาร

อย่างไรก็ตาม การอาศัยวิธีการพ่นก๊าซเข้าไปแทนที่แต่เพียงอย่างเดียวนั้นไม่สามารถช่วยให้ เกิดประสิทธิผลสูงสุด ยังคงมีปัจจัยอื่นๆ ที่ต้องพิจารณาและนำมาใช้ร่วมด้วย เช่น คุณสมบัติของฟิล์มที่นำมาใช้เป็นภาชนะบรรจุ ควรมีคุณสมบัติในการป้องกันการซึมผ่านของก๊าซ โดยเฉพาะก๊าซออกซิเจน ซึ่งถือเป็นปัจจัยที่มีความสำคัญอย่างยิ่งต่ออายุการเก็บรักษา ดังนั้นการใช้วิธีการพ่นก๊าซเข้าไปแทนที่ ร่วมกับการใช้ภาชนะบรรจุ ซึ่งสามารถป้องกันการซึมผ่านของก๊าซได้ดี จะสามารถช่วยเก็บรักษาปริมาณก๊าซไนโตรเจนที่เติมเข้าไปภายในภาชนะบรรจุได้ ในขณะเดียวกันยังสามารถป้องกันการซึมผ่านของความชื้น และก๊าซออกซิเจนจากภายนอกไม่ให้ซึมผ่านเข้าไปในภาชนะบรรจุได้อีกด้วย

บริษัท โมบิล (Mobil) และบริษัทแพรกซ์แอร์ (Praxair) ได้ร่วมกันศึกษา เพื่อยืนยันผลที่ได้รับจากเติมก๊าซไนโตรเจน ร่วมกับการใช้ภาชนะบรรจุที่ใช้วัสดุต่างกัน โดยเปรียบเทียบระหว่าง มันฝรั่งทอดที่บรรจุอยู่ในภาชนะบรรจุที่มีการพ่นก๊าซไนโตรเจนเข้าไปแทนที่จนมีปริมาณออกซิเจนเหลืออยู่เพียง 2% และใช้วัสดุชนิดที่สามารถป้องกันการซึมผ่านของก๊าซได้ดี กับมันฝรั่งทอดที่บรรจุในภาชนะบรรจุที่สภาวะบรรยากาศปกติซึ่งมีปริมาณ ออกซิเจนสูงถึง 21% และใช้วัสดุชนิดที่ป้องกันการซึมผ่านของก๊าซได้ต่ำ การศึกษาพบว่า การพ่นก๊าซไนโตรเจน พร้อมกับการใช้ภาชนะบรรจุที่ใช้วัสดุชนิดที่สามารถป้องกันการซึมผ่านของก๊าซ ได้ดีช่วยในการยับยั้งการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน ที่เป็นสาเหตุให้เกิดการเหม็นหืน และการเปลี่ยนแปลงของกลิ่นรสได้

SGE ตู้อบลมร้อน ไว้ทำการแปรรูปอาหารอบแห้งง่ายๆ เพื่อธุรกิจ SME ใช้ตากแห้ง แทนการตากแดด ไล่น้ำ ไล่น้ำมัน ทำความร้อนได้เร็วกระจายความร้อนได้สม่ำเสมอ 

นอกจากนี้ยังมีปัจจัยอื่นๆ ที่ต้องพิจารณาร่วมด้วย ได้แก่ สภาวะในการเก็บรักษา เช่น การควบคุมอุณหภูมิ แสง และความชื้น ปริมาณและสถานะของเชื้อจุลินทรีย์ (Microbiological State) ที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์อาหารนั้นๆ ชนิดและความเข้มข้นของก๊าซที่เหมาะสมในการบรรจุผลิตภัณฑ์อาหารแต่ละชนิด และเครื่องมืออุปกรณ์ที่ใช้ในการบรรจุ

ข้อมูลจาก

lazstep.com

ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว